لفافات زعتر

آرد 2 ليوان

شير خشك 3 ق غ

شكر 2 ق غ

نمك 8/1 ق چ

خمير مايه 1 ق غ

آب ولرم 1 ليوان

كره 1 ق غ

با آب شروع ميكنيم. آب بايد تا چه اندازه گرم باشه؟ تا اندازه اي كه اگه انگشتمون رو توش فرو كنيم انگشت رو نسوزونه. اگه مايكروفر داريد ... ليوان رو زير شير آب ميگيريم... ميذاريم توي مايكروفر با قدرت 100 به مدت 17 ثانيه. و خلاص. در غير اين صورت آب رو به جوش مياريم و ميريم دنبال كار و زندگيمون و يه ربع ساعت تا نیم ساعت بعدش بر ميگرديم و با "شيوه فوق مدرن انگشتي" تستش ميكنيم. چرا ربع تا نیم ساعت؟ آخه من چه ميدونم دماي خونه شما چقدره؟! پس خودتون با انگشت چك كنيد بايد يه كم از ولرم، گرمتر باشه. راستي يه چيز ديگه... باز من چه ميدونم كه دماي آب شير توي محله شما چطوريه؟! پس واسه مايكروفر هم ميشه يه عددي بين 16 تا 20 . چرا از اين ور گفتم 16 و از اون ور گفتم بيست؟ قانونا بايد 3 تا از 17 كم ميكردم و از اونور هم اضافه!!! ولي نميشه آخه اينجا خود جهنمه! هرجا زندگي كنيد دماي آب توي لوله ها به گرمي اينجا نيست. ولي باز اگه گرمتر باشه پس ميشه 16 ثانيه.

آب رو توي ظرفي كه جا واسه پف كردن خمير باشه ميريزيم. خمير مايه رو روش مي پاشيم. حتما اكتيو دراي ييست باشه ها! دو قاشق هم شكر ميريزيم...و ميشه ايني كه ميبينيد.

بعد همش ميزنيم و ميريم دنبال كارمون تا 10 دقيقه بعدش.

اين تصوير ده دقيقه بعدشه. زندگي توي اين كاسه موج ميزنه! ييستمون رشد كرده و پفي شده.

چرا شکر میریزیم؟ شکر خوراک ییسته. باید غذا بخوره تا چاق و چله و بفکی بشه.

شير خشك و نمك رو هم توش ميريزيم. عكس قوطي شير خشك نيدو رو هم واسه تون گذاشتم.

و كره كه نرم شده. يعني همدما با دماي اتاق. يك قاشق. روغن جامد هم ميشه. و يا روغن مايع...يك پنجم ليوان. ولي شخصا كره رو پيشنهاد ميكنم. تو زندگيتون كره رو بگنجونيد . كره خيلي چيز خوبيه!

و ميريزيمش توي بلندر كه خوب مخلوط شه.

بعد ميريزيمش وسط آردمون.

حالا اينكه چرا من اين ماه رمضوني همه اش از آرد گندم استفاده ميكردم ديگه بماند! ولي شما با همون آرد سفيد كار كنيد كه نتيجه بسيار مطلوبي خواهيد گرفت.

اگه شما از تكنولوژي هوك اتچمنت برد ماشين بهره منديد كه از دنياي زيباتون لذت ببريد.... بقيه دوستان مثل من از انگشتاشون استفاده كنن!

اين عكسي كه ميبينيد ...زمانيه كه همه مايع با همه آب تركيب شده. شل و ول و چسبناكه.

به ورز دادن ادامه ميديم... الان خيلي بهتر شد نه؟!

اَي! چه تصوير مخوفي! خمير خودش رو گرفته ولي كماكان به دست ميچسبه....نا اميد نشده و ادامه بديد....

و اكنون ديگه خميرمون جا افتاده و به دست نميچسبه. جالبه نه؟ خودش خودش از اون خمير شل و ول به اين خمير منسجم تبديل ميشه بدون اينكه آرد اضافه كرده باشيم.

حالا اگه شما برد ماشين داريد ...در اين لحظه بايد خميرتون از كاسه جدا بشه و تلپ تلپ خودش رو به بدنه ظرف بكوبه! صدايي بسيار زيبا و دلچسب!

سطح كارتون رو آرد بپاشيد. گفتم آرد "بپاشيد". نه آرد "بريزيد"! هر وقت ميگم آرد بپاشيد يعني اينكه سطح تخته بايد از زير آردها ديده شه.

من اين تخته كارم رو خيلي دوست دارم... گرد و تخته اي و خوشگل. هر موقع ميخوام خمير درست كنم ... مثل بچه دبستانيا با ذوق و شوق زبر بغل ميزنمش و ميرم خمير بازي!

خمير رو روي تخته ميندازيم. همينطور كه ميبينيد هنوز كاملا كشداره.

راستي اگه شما اينستنت ييست داريد...بايد اول بريزيدش توي آرد و بعد بقيه مواد خيس رو با هم مخلوط كرده و توي مخلوط آرد و خمير فوري و نمك بريزيدشون. بقيه ماجرا ديگه عين همين قصه ايه كه واستون گفتم. يعني ديگه اون ده دقيقه فرايند عمل آوري رو نداريم.

و هي ورز ميديم و آرد ميپاشيم. قبلا گفتم كه چطوري با دو دستتون ورز بديد. الان ديگه تو خونه تنها بودم و نميتونم دو دستي مراحل رو نشونتون بدم

با انگشتاي دست چپ پايين خمير رو نگه ميداريم و با كف دست راست خمير رو رو به جلو هل ميديم. فرض كنيد الان دست راست من گرفتار دوربين نيست و بالاي اين تصويره.

بعد با همون دست راست لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سر جاش.

نكته بسيار مهم در اين مدل خميرهاي شل و كشدار: حتما حتما حتما مرتب با كارد خميري كه به سطح كار چسبيده رو جدا ميكنيم كه سطح كارمون تميز باشه و باز آرد ميپاشيم و ادامه ميديم.

حالا اينبار دست چپم درگير دوربينه و با دست راست اون شيوه هل دادن و لوله كردن خمير رو نشون دادم. ببينيد ... وقتي با كف دست خمير رو هل ميديم...در نهايت وقتي دستمون رو بلند ميكنيم خمير بهش چسبيده (يه مقدار كمي چسبناكه) همين مدلي لوله اش ميكنيم و برش ميگردونيم سرجاش.

نميدونم درست توي عكس ميبينيد يا نه.... خميري كه لوله شده رو بلند ميكنيم و عمود بر جهت قبلي قرارش ميديم. يعني همواره بايد در دو جهت عمود برهم خمير رو ورز بديم. فقط دو جهت عمود برهم. خيلي مهمه. اينطوري گلوتنش در دو جهت عمود برهم شكل ميگيره و بعد توي فر يكنواخت پف ميكنه. پس هر بار 90 درجه ميچرخونيمش و حالا از اون جهت ورز ميديم....

و مرتبا هم كه داريم سطح كار رو با كارد تميز ميكنيم...درسته؟ همه اين موارد توي ورز دادن و خمير سازي اهميت داره. پس هي آرد ميپاشيم... ورز ميديم. نود درجه ميچرخونيمش...سطح رو تميز ميكنيم ...آرد ميپاشم.... ورز ميديم.... تا بالاخره خمير جا بيافته

اين بعد از نيم ساعته.... البته شما مجبور نيستيد نيم ساعت ورزش بديد. ده دقيقه يك ربع هم كافيه. ولي بعد اگه نونتون خوشمزه و پوك نشد به من ربطي نداره! من كه شخصا اينقدر ورز ميدم كه به رضايت كافي برسم. باور كنيد آخراي كار اينقدر خميرش لطيف و ناز ميشه كه دلتون نمياد ازش دل بكنيد و همينطور ادامه ميديد!!!

يه ظرف خيلي بزرگ رو با كمي روغن زيتون چرب ميكينم. اين بزرگترين ظرف پيركسمه. حتما حتما حتما كل ظرف رو چرب كنيد. خيلي مهمه. چرا؟ آخه خمير قراره پف كنه.... اگه ظرف چرب و صيقلي باشه خمير راحت ليز ميخوره و مياد بالا. در غير اينصورت ميچسبه و خوب بالا نمياد و پف نميكنه ( دوستان دقت داشته باشيد. نكته توي آشپزي و شيريني پزي زياده. من قبلا هم چند بار گفتم كه شايد من يادم نباشه هر بار همه نكات رو بگم. اگه يه بار يه چيزي گفتم شما ديگه هميشه در موارد مشابه اين نكات رو رعايت كنيد. اینجاست که اگه مشتری ثابت باشید هیچ وقت هیچ نکته ای رو از دست نمیدید. فقط خیلی مهمه که نکات رو همیشه به خاطر بسپارید. چون ممکنه من تکرار نکنم )

خمير رو توي ظرف گذاشتم و توي كف ظرف چرخوندمش كه خيالم راحت شه ظرفم كاملا چربه و خمير راحت بالا مياد. کل سطح خمیر باید چرب باشه. حتي دستم رو هم چرب و چيلي كردم.

قبلا ميگفتن روي خمير رو با حوله يا پارچه بپوشونيد. در روش مدرن ديگه ما با سلفون روي ظرفمون رو ميپوشونيم.

ميبينيد كه خمير كوچولو موچولوه و توي ظرف فضاي كافي براي پف كردن داره. ببينيد ...هميشه ميگن ظرف رو بايد توي يه مكان "دِرَفت فري" قرار بديم. يعني چي؟ يعني پنجره باز نباشه و باد توي خونه جريان نداشته باشه! گرفتيد چي شد؟

حالا من چيكار ميكنم؟ ميذارمش توي فر. البته ما خونمون اصلا پنجره نداره (ميبينيد كه عكسام هميشه تاريكن) خمير، موجود خيلي لوسيه! شرايط خاص ميخواد تا پف كنه. محيطش بايد گرم باشه. حتي گرم تر از خونه ما! پس من چيكار ميكنم؟ فرم رو روشن ميكنم. درجه 180 به مدت يك دقيقه. بعد در فر رو باز ميكنم. كاملا باز. بعد ظرف خمير رو برميدارم. ميرم ميذارمش توي فر. طبقه وسط. مطمئن ميشم فر زيادي گرم نيست. زيادي هم سرد نيست. يه هواي گرم و نرم و خوشمزه واسه خمير لوسم ايجاد ميكنم.

و دو ساعت بعد.... ميبينيد كه حسابي پف كرده و بالا اومده. البته در حین کار باز دو سه بار چک میکنم که محیطش گرم و نرم باشه.

آره ميدونم...در اين لحظه احساس غرور ميكنيد. خميرمون چاق و خپل و پفكي شده و ماموريت با موفقيت به پايان رسيده.

حالا ديگه ميتونيم خميرمون رو بذاريم توي يخچال تا به پف كردنش ادامه بده. شرطش اينه كه توي سلفون بپيچيم. هر چي بيشتر بمونه كيفيتش بهتر هم ميشه. شرايط فريز و كار كردن خمير رو اينجا قبلا گفتم. پس ميتونيد زياد خمير درست كنيد و بعد هر موقع عشقتون كشيد ازش استفاده كنيد.

اگه خمير تو يخچال مونده باشه بهتر ميشه باهاش كار كرد. ولي ميتونيد هم درجا ازش استفاده كنيد. ديگه ميل خودتونه.

آهان راستي ...اگه احيانا كسي خمير درست ميكنه و بعد خميرش بو و طعم ترشي ميده.... اينبار با شيوه من كار كنه. ميدونيد كِي خميرتون ترش ميشه؟ وقتي كه محيط رشدش زيادي گرمه. گفتم كه خمير چيز لوسيه. مهمه كه دماش مناسب باشه. كار با خمير و نون ساختن تجربه ميخواد. منم از بچگي شروع كردم و چند بار اول خرابش كردم. چون اون اول كاري دماي آبش زيادي گرم بود و خمير رو درجا به قتل ميرسوندم! بعد ديگه پف نميكرد و مثل سنگ ميشد. كم كم دستم اومد كه دماش چطوري باشه (روش انگشتی)...بعد نونم طعم ترشي ميگرفت و بوي خمير مايه ميداد...چون خونه مون كوره بود و اينقدر خمير بيچاره گرمش ميشد كه ترش ميكرد! خلاصه مطلب اينكه اگه خراب شد تقصير شما نبوده...تقصير سرنوشت بوده!

در اين مرحله پف خمير رو ميخوابونيم. در گذشته ميگفتن با مشت توي خمير بكوبيد. عين كيسه بكس. ولي در شيوه مدرن، ما به آرومي مطابق تصوير هواي بين خمير رو خالي ميكنيم.

بازم تكرار ميكنم... خميرمون بوي ترشيدگي نميده چون دماش زيادي گرم نبوده كه ترش كنه!

سطح كار رو آرد "ميپاشيم" و خمير رو باز ميكينم. همينطور كه ميبينيد وردنه رو هم توي كيسه آرد فرو كردم كه موقع پهن كردن، خميرم به وردنه نچسبه.

شما ميتونيد با اين خمير هرچي كه عشقتون كشيد درست كنيد. چيزاي خوشگل خوشگل. حتي پيتزا. ولي ما ميخوايم يه نوع نون بيسكويتي ترش خوشمزه درست كنيم. خيلي خوشمزه.

برای این نون ها ما باید خمیر رو به شکل یک مستطیل کشیده پهنش کنیم. یعنی طولش خیلی زیادتر از عرضش باشه. و ضخامتش هم از 3 میل دیگه کمتر نشه که پف نمیکنه

اينايي كه ميبينيد بهش ميگن "زعتر" يا "الصعتر" Za'tar . يكي از گياهانيه كه در خيلي از غذاهاي عربي به كار ميره. 
طعم و بوي زعتر نزديك به چيه؟ تقريبا آويشن. ولي مايلدتره.... آم...يعني ...چطوري بگم...آه...يه جورايي به اون تندي آويشن نيست. خفيف تره (خفيف رو توي عربي براي اين مورد به كار ميبريم ولي آيا در فارسي هم به كار ميبريم؟ هي من ميگم فارسيم خوب نيست بگيد نه!)...چجوری بگم...ملایم تره. مثلا من خودم عمرا توي اين نون از آويشن استفاده نميكنم. خيلي تنده...يه جوريش ميكنه. توصيه ميكنم حذفش كنيد.

یه سس معروف عربي داريم به نام سس زعتر. تشكيل شده از: زعتر (خب معلومه) و سماق و كنجد و روغن زيتون. من توي اين نونهام از همين سس استفاده كردم.

گفتم كه چندبار اين نون رو تست كردم كه به نتيجه مطلوب برسم. يكي از كارهايي كه كردم اين بود كه اين مواد رو خشكه روي خمير چرب شده با روغن زيتون پاشيدم ولي جواب نداد. بهترين شكلش همينيه كه الان ميگم:

زعتر 1 ق غ

سماق 1 ق غ

كنجد 1 ق غ

روغن زيتون 3 ق غ

تجربه بهم ثابت كرد كه بهتره روغن زيتونش اينقدر كم باشه كه يه خمير سفتي بدست بياد. روغنش زياد باشه در نهايت رولهامون از هم باز ميشه. پس ممكنه كه اگه روغنتون غليظه به روغن كمتري نياز پيدا كنيد.

باز توي تجربياتي كه به دست آوردم.... اگه خمير رو رول كنيم و بعد برش بزنيم خوشگل نميشه. چند بار با خميرهاي مختلف امتحان كردم. اطمينان داشته باشيد كه اين روش از همه بهتر بود و اين خمير از همه بهتر جواب داد.

پس خميرمون رو با پيتزا كاتر به نوارهاي يك سانتي برش ميزنيم. خودتون ميدونيد من نقاشم پس كشيدن چندتا خط راست يك اندازه موازي كار سختي واسم نيست. ولي شما اگه نميتونيد با خطكش كار كنيد.

راستي يك تجربه: اگه با پيتزا كاتر كار ميكنيد.... انگشت اشاره دست چپتون رو روي اون نقطه انتهايي خط فرضي تون قرار بديد... با دست راست كاتر رو به جلو برونيد... به طور خودكار دست راستتون به سمت انگشت اشاره دست چپتون كشيده ميشه و خطتون راست از آب درمياد!!! امتحان كنيد.

با برس سس زعتر رو روي سطح خمير ميماليم.

حالا دونه دونه رول ميكنيم. از بالا به پايين.

خوب به سمت پايين فشار ميديم و رول ميكنيم که رولهامون خوشگل بشن.

انتهاي خمير رو پرس ميكنيم كه بعد هنگام پخت باز نشه.

رولها رو دونه دونه روي كاغذ روغني كه خوب چرب شده توي سيني فر ميچينيم.

فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم.

ميدونم ...ميدونم...توي خيلي از رسپيها لازمه كه در اين مرحله هم باز به خمير استراحت بديم. ولي اينبار نميخواد. اصلا آشپزي تنوع كار توش خيلي خيلي زياده.

و باز تکرار میکنم موقعي كه داريد خمير رو پهن ميكنيد...ضخامتش كم نشه. من چند بار با ضخامتهاي مختلف امتحان كردم.... اينجوري از همه بهتر پف كرد و خوشمزه تر شد!

حالا با رولهاي خوشگلمون باي باي ميكنيم و ميرن توي فر واسه پخت. من واقعا قبل از پخت بيشتر دوستشون دارم. آخه نرم و لطيفن. بعد از پخت سفت ميشن و ديگه اونقدرها تو دل برو نيستن! نميدونم ...من زيادي ميرم تو حس!

بعد از 15 دقيقه نونهاي بيسكويتي ما آماده هستن.

اينا تا هفته ها توي زيپ لاك با كيفيت خوب باقي ميمونن. اون سماقش يه طعم ترش خوشمزه اي بهش ميده. كنجد هم كه ديگه توي نون، حرفش نزدنيه. زعتر رو هم تا خودتون امتحان نكنيد متوجه نميشيد من چي ميگم.

من عاشق اون كنجداشم كه پريدن ازش بيرون!

"لفافات زعتر" ترجمه اش ميشه يه چيزي تو مايه هاي "رولهاي زعتر".

"لفافات الصعتر" برگفته از "مجله لها 2003" رسپي خمير از كتاب "makeup Artist" رسپي "سس زعتر" برگرفته از كتاب "Arabian cooking"

(اگه ميبينيد من پايين پستها لينك ميدم به منبع اصلي ...يه دليلش اينه كه معتقدم اوني كه ازش رسپي رو ياد گرفتم حقش اينه كه اسمش آورده بشه. ولي اينكه اسم كتاب رو مينويسم ديگه به درد شما نميخوره. اون واسه خودم خوبه كه بعد بدونم بايد دوباره به كجا رجوع كنم)